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Restauration scolaire : conseils pour maîtriser vos coûts de cantine

   

Après les charges de personnel, les frais de cantine représentent la plus grosse charge du budget d’un Ogec (entre 20% et 30%). Son coût élevé peut représenter un frein pour les familles les plus modestes, c’est donc une dépense à regarder de près.

Lorsque votre prestation est sous- traitée à une société de restauration collective :

  • Remettre en concurrence votre prestataire est une démarche de saine gestion qu’il est préconisé de mener tous les 3 à 5 ans. C’est important pour rester dans les prix du marché et tenir compte de ses évolutions, ainsi que des attentes des élèves et des parents. Pourquoi ? Le marché est très concurrentiel et les sociétés de restauration sont souvent prêtes à accepter des marges faibles pour gagner un contrat. Avec le temps, la connaissance du client et le manque de précisions contractuelles leur permettent d’augmenter leur marge de manière significative. La formule de révision de prix basée sur des indices INSEE est par ailleurs souvent favorable aux sociétés de restauration car elle ne prend pas en compte des diminutions de coûts (exemple : allègements de charges loi Fillon).
  • Vous faire accompagner par un consultant en restauration scolaire vous aidera dans l’élaboration de votre projet de restauration, l’écriture de son cahier des charges, le lancement de la consultation, le choix du prestataire et/ou la rédaction du contrat de restauration. Plus le cahier des charges est détaillé, plus le contrat est précis et plus il est facile de le suivre. Pour plus de transparence, préférez une facturation des coûts du consultant en direct par l’Ogec plutôt qu’une refacturation au prestataire sélectionné. Le Gael 56 et Apogées référencent des consultants en restauration scolaire avec des tarifs préférentiels pour leurs adhérents.
  • N’acceptez pas une révision tarifaire sans la comprendre. Une augmentation de 2 % par an n’est pas systématique. Une formule de révision des prix est normalement intégrée à votre contrat. Vérifiez l’exactitude des indices INSEE à l’origine de l’augmentation de prix sur le site internet de l’INSEE. Sont-ils ceux prévus au contrat ? La formule est-elle la bonne ? Il peut arriver qu’une formule de révision de prix entraîne une baisse du prix des repas, soyez vigilants !
  • Créez une commission de restauration chargée de suivre le contrat de restauration (respect des engagements contractuels par le prestataire, qualité des denrées alimentaires, satisfaction des convives). Invitez le prestataire de restauration pour qu’il voie que vous suivez votre contrat.
  • Dans la mesure du possible, achetez vous-même le matériel de cantine. Faire investir une société de restauration dans du matériel ou de l’équipement n’est pas toujours dans l’intérêt de l’établissement. Même si vous bénéficiez ainsi d’une TVA à taux réduit, cela risque de vous lier plus que prévu avec la société de restauration (engagement dans la durée, pénalités importantes en cas de sortie à court terme, etc.). Les centrales de référencement associatives référencent des fournisseurs de matériel de cuisine. Faites un devis de votre côté !
  • Luttez contre le gaspillage alimentaire. Le gaspillage dans votre établissement a un coût financier réel puisqu’il s’agit de denrées alimentaires achetées mais non consommées. Lutter contre ce gaspillage doit permettre de faire des économies. Avec les économies réalisées, améliorez la qualité des produits proposés (locaux, de saison, etc.), c’est un cercle vertueux ! Un conseil : recherchez les sources du gaspillage, de la confection des repas à la consommation, et prenez des mesures correctrices (exemple : commander moins de repas, limiter le nombre de composantes par repas, privilégier le fait maison, etc.). Le suivi hebdomadaire des déchets est aussi un excellent indicateur de la satisfaction des convives.

Mutualisez vos achats et faites des économies : adhérez à une centrale de référencement associative !


“Arc boutant” n° 575, novembre 2017. 

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