COVID-19 : Estimer les coûts fixes de votre société de restauration

Dernière modification : 17 juillet 2020
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Cet outil n’est adapté qu’au contexte de fermeture lié à la situation provoquée par l’épidémie COVID-19.
En effet il ne permet pas d’estimer les coûts variable de la société de restauration.

Introduction

Lorsque vous avez sous-traité votre prestation de restauration à une société de restauration collective (SRC), il est possible que votre prestataire vous demande de participer aux frais fixes qu’il a supportés malgré l’absence de prestation.

Il conviendra alors d’ouvrir une négociation avec la société de restauration pour voir, en fonction de la durée de fermeture, quelle a été sa perte réelle et comment l’établissement peut l’aider. A-t-elle pu reclasser le personnel dans d’autres cuisines (du secteur médico-social par exemple) ? Le personnel a-t-il été mis en activité partielle ? A-t-elle maintenu les salaires à 100% ? A-t-elle subi une éventuelle perte de denrées alimentaires liée à la fermeture soudaine de l’établissement ?

Pour entrer en négociation avec l’établissement, la société de restauration devra faire preuve de transparence et prouver, grâce à des factures ou à des bulletins de salaires par exemple, les coûts réels qu’elle a supportées pendant la période de fermeture. Il ne faudrait pas accepter une facture de frais fixes « fourre-tout » qui bénéficierait à des sociétés souhaitant profiter de la situation de crise.

Quel est l’objectif de ce nouveau module ?

L’objectif est de vous aider à estimer les frais fixes incompressibles qu’elle a supportés malgré l’absence de prestation, pour vous permettre de négocier sur des bases chiffrées lorsque la SRC manque de transparence.

Frais de personnel

Certains salariés seront mis en activité partielle (allocation égale à 70% du salaire brut soit environ 84% du salaire net prise en charge par l’Etat et l’Unedic), la SRC aura peut-être fait le choix de maintenir les salaires à 100%. D’autres seront reclassés sur d’autres sites de production de la SRC (ex: EHPAD). Une analyse au cas par cas, avec bulletins de salaires, s’avère utile.

L’onglet « Frais de personnel » va vous aider à évaluer le coût net réel, après aides de l’Etat, supporté par la SRC en l’absence de prestation.

Perte de denrées alimentaires

La SRC a pu perdre des denrées alimentaires à cause de l’arrêt brutal de la prestation.

La présentation de factures par la SRC s’avère nécessaire pour estimer ces pertes. Certains produits ont en effet pu être congelés ou ont des durées de conservation plus longues.

A défaut, l’onglet « Perte de denrées alimentaires » permet d’estimer le montant des denrées alimentaires d’un jour de fonctionnement de la cantine.

Frais d’exploitation

Certains frais d’exploitation de la cantine seront supportés par la SRC, même lorsque la cantine est fermée. On parle de charges fixes incompressibles. Ce sont principalement des frais liés à des contrats avec abonnement (ex: maintenance de matériel, nettoyage du linge, etc.).

Ces frais fixes peuvent être à la charge de l’établissement ou à la charge de la SRC, cela va dépendre des contrats.

Certaines de ces charges ne seront peut être pas facturées à la SRC par ses fournisseurs en l’absence de prestation, cela va également dépendre des contrats qui lient la SRC avec eux. Il est donc recommandé de faire l’analyse des charges fixes incompressibles au cas par cas avec la SRC, factures à l’appui.

Si la SRC ne joue pas le jeu de la transparence, vous trouverez dans l’onglet « Frais d’exploitation« , une estimation de frais fixes qui pourraient rester à la charge de la SRC.

Amortissements

Si la SRC a réalisé des investissements dans votre établissement (ex : achat de matériel de cuisine, réhabilitation de la salle de cantine, etc.), elle vous facture tous les mois des amortissements soit de manière forfaitaire, soit inclus dans le prix du repas. Quelles que soient les modalités de facturation, il parait prudent de continuer à payer ces investissements. En effet, la société de restauration s’est endettée pour réaliser ces investissements et elle pourrait se retourner contre vous en cas de défaut de paiement. Le montant des amortissements figure dans un tableau d’amortissement annexé à votre contrat ou à un avenant, il est généralement exprimé en montant mensuel en € HT.

L’onglet « Amortissements » vous aidera à évaluer le montant des amortissements en lien avec la période de fermeture de l’établissement.

Frais de structure (siège)

Ils sont généralement évalués à 4% du chiffre d’affaires réalisé par la SRC.

Le fait qu’ils soient facturés à l’établissement peut être discutable.

Comment procéder ?

Le simulateur est accessible depuis l’application ISI Gestion. Voici comment y accéder :

Simulateur coûts fixes SRC
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