Fiches pratiques

Consacré à la restauration scolaire, ce mémento a été élaboré en 2016 en partenariat avec un cabinet de conseil en restauration scolaire. Il a pour but de sensibiliser les gestionnaires d'établissements aux enjeux de la restauration scolaire. Ce mémento vous permettra : D'élargir votre connaissance du secteur de la restauration scolaire : les acteurs, la réglementation (en matière fiscale et sociale, d'hygiène, de santé et de nutrition), les préconisations et recommandations des agences nationales, etc.De mieux comprendre les différents systèmes de production et de gestion...

Les bonnes pratiques pour accueillir des enfants avec un panier repas

Quelques chiffres clé Cadre réglementaire Du pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire, signé en 2013, à la loi Garot en 2016, jusqu'à la loi EGalim en 2018, la France a pris de nombreuses dispositions législatives pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Dans le même temps, elle soutient le développement d'outils dans les territoires pour que la réduction des pertes alimentaires revête une dimension concrète, au quotidien. Juillet 2010 - La loi dite « loi Grenelle II » portant engagement pour l'environnement rend obligatoire la mise en place d’un tri à la sou...

La loi EGalim prévoit, à partir du 1er janvier 2022, une obligation pour les cantines scolaires d’introduire un minimum de produits bio et de qualité. Extrait du Mag des Ogec #06 : Entretien avec Frederika Lhuissier, référente nationale Restauration collective à la Direction Générale de l'Alimentation du Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation Quels sont les objectifs de la loi EGalim ? La loi Egalim, adoptée suite aux États généraux de l’Alimentation en 2018, a notamment pour objectifs de garantir aux agriculteurs une rémunération plus juste, de valoriser une agricult...

Un service de restauration scolaire géré par une municipalité est un service public facultatif. En effet, une mairie n’est jamais obligée de créer une cantine scolaire adossée à son école publique. Lorsque la commune dispose d’une cantine scolaire, dans un contexte de partenariat au service de l’éducation des jeunes, elle peut proposer d’accueillir dans sa cantine les enfants d’une école privée pour le déjeuner. Cet accueil doit, bien évidemment, s’adresser à l’ensemble des élèves de l’école privée, quelle que soit leur commune de résidence. Si le service de restauration est organisé pa...

Le choix de démarrer ou de pérenniser la production de repas exportés doit être un choix motivé par l’établissement dans un souci de stratégie de développement rentable dans le temps. La perte d’un contrat de repas livrés ou l’arrêt de cette activité ne doit pas porter atteinte à la santé financière de l’établissement. Il y a en effet de nombreux risques à encadrer dès le démarrage de l’activité (investissements, frais fixes et répartition ressources humaines, redevance, qualité de la prestation sur site). Conseils de Sylvain Airaud, consultant en restauration collective chez Empreintes cu...

Certains Ogec, dotés d’infrastructures de restauration importantes, sont sollicités par des Ogec ou des associations qui se trouvent à proximité et qui poursuivent un but similaire aux OGEC, pour leur fabriquer et livrer des repas. Ces associations ne disposent pas des moyens financiers pour assurer un service de repas équivalent à un prix raisonnable. La convention en annexe de cette fiche permet d’organiser cette mise en commun de la fabrication de repas, en dehors du champ fiscal. Cette prestation ne constitue pas une prestation de service concurrentielle — elle est assurée exclusive...

Fiche réalisée avec l'aide de Jean-Jacques Hazan, Consultant Qualité, Gestion et Organisation en Restauration Collective (Accéder à son profil Linkedin) Beaucoup d’établissements de notre réseau ont sous-traité tout ou partie de leur prestation de restauration à une société de restauration. Pourtant, un établissement peut gérer en direct son service de restauration avec du personnel Ogec et on observe actuellement des projets de « retour à l’auto-gestion » pour différentes raisons : mieux maitriser la qualité de la prestation, retrouver de l’autonomie sur les achats de denré...

Certains établissements de notre réseau n'ont pas sous-traité la prestation de restauration à une société de restauration collective, on dit que leur cuisine est en gestion directe. Pout aider ces établissements à bien gérer leur cuisine, la Fédération des Ogec a rejoint en septembre 2019 le réseau Restau’co : tous les Ogec peuvent désormais adhérer à Restau’Co au tarif privilégié de 20€/an. Qu'est-ce que le réseau Restau'Co ? La mission principale du réseau Restau'Co  est de valoriser les métiers de la restauration collective en gestion directe et d'améliorer les pratiqu...

Eléments de définition Biodéchets (Article L541-1-1 du code de l'environnement) :  les déchets non dangereux biodégradables de jardin ou de parc, les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des ménages, des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que les déchets comparables provenant des usines de transformation de denrées alimentaires. Déchets alimentaires : Ils proviennent soit des rebuts des industries agroalimentaires (biscuits, chocolat, invendus périmés, pulpe de fruits… ce sont des re...