Comprendre la loi EGalim

Dernière modification : 26 novembre 2020
Temps de lecture estimé : 3 min

   

La loi EGalim prévoit, à partir du 1er janvier 2022, une obligation pour les cantines scolaires d’introduire un minimum de produits bio et de qualité.

Quels sont les objectifs de la loi EGalim ?

La loi EGalim adoptée le 1er novembre 2018 prévoit, à partir du 1er janvier 2022, une obligation pour les cantines scolaires d’introduire un minimum de produits bio et de qualité. Un décret publié au Journal officiel du 24 avril 2019 apporte des précisions sur les catégories de produits durables de qualité.

OBJECTIF #1 : FAVORISER UNE ALIMENTATION SAINE, SÛRE ET DURABLE POUR TOUS (ART. 24)

  • 50% de produits locaux ou sous signes d’origine et de qualité (dont au moins 20% de produits bio) dans la restauration collective à partir du 1er janvier 2022
  • Intensification de la lutte contre le gaspillage alimentaire, avec la possibilité étendue à la restauration collective de faciliter les dons alimentaires
  • Introduction d’un repas végétarien par semaine (expérimentation pendant 2 ans) à partir du 1er novembre 2019

OBJECTIF #2 : RÉDUIRE L’UTILISATION DU PLASTIQUE DANS LE DOMAINE ALIMENTAIRE (ART.28)

  • Interdiction des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en plastique en 2025
  • Interdiction des gobelets, verres et assiettes jetables de cuisine pour la table, pailles, couverts, piques à steak, couvercles à verre jetables, plateaux-repas, pots à glace, saladiers, boîtes et bâtonnets mélangeurs touillettes et pailles en plastique en 2020
  • Interdiction des bouteilles d’eau en plastique en 2020

Qu’apporte le décret du 24 avril 2019 ?

Ce décret vient préciser les signes ou mentions attestant de la qualité des produits alimentaires ou la préservation de l’environnement (en lien avec l’objectif de 50% de produits locaux ou sous signes d’origine et de qualité présenté ci-dessus) :

  • Le label rouge
  • L’appellation d’origine
  • L’indication géographique
  • La spécialité traditionnelle garantie
  • La mention « issu d’une exploitation de haute valeur environnementale »
  • La mention « fermier » ou « produit de la ferme » ou « produit à la ferme », pour les produits pour lesquels existe une définition réglementaire des conditions de production

Un menu végétarien par semaine dans les cantines scolaires

Conformément à la loi Egalim, toute la restauration scolaire – de la maternelle au lycée – doit proposer au moins un menu végétarien par semaine depuis le 1er novembre 2019. C’est-à-dire un menu unique (ou un menu alternatif dans le cas ou plusieurs menus sont proposés) sans viande ni poisson, crustacés ou fruits de mer. Il pourra néanmoins comporter des œufs ou des produits laitiers.

Cette mesure, d’abord menée à titre expérimental pendant deux ans, fait partie des 5 grandes dispositions de la loi Egalim dans le domaine de la restauration collective. Un secteur qui, avec 3,5 milliards de repas par an, représente un levier majeur pour faire évoluer les pratiques alimentaires.

L’objectif de cette expérimentation est d’accompagner les opérateurs dans la mise en place du menu végétarien hebdomadaire, mais aussi d’identifier et de lever les freins à cette mise en place, en lien avec les différents acteurs concernés (restauration collective, parents d’élèves, ONG, collectivités territoriales…). Ainsi, aucune sanction n’est prévue par la loi concernant sa mise en place.

Au-delà de l’aspect santé, cette expérimentation permettra d’évaluer les effets sur le gaspillage alimentaire, les taux de fréquentation des cantines et les coûts induits. En effet, d’après les expériences connues, les repas végétariens seraient moins gaspillés. Par ailleurs, la diversification des protéines permet de faire des économies qui peuvent être réinvesties dans l’achat de produits de qualité.

Ministère de l’Agriculture

C’est au chef d’établissement de décider s’il veut mettre en œuvre cette expérimentation ; une société de restauration collective ne peut pas le lui imposer.

Nous n’avons pas encore assez de recul pour estimer le gain lié à l’introduction d’un repas végétarien par semaine. En cas d’utilisation de produits industriels, achetés prêts à l’emploi (ex : lasagnes végétariennes), le gain attendu peut aller jusqu’à 0,15€-0,25€ par repas. C’est plus difficile à estimer lorsque les repas sont préparés sur place, car cela dépendra des portions et des produits utilisés pour remplacer la viande.

CAS 1. Votre cuisine est gérée par une société de restauration collective

Si vous optez pour un repas végétarien par semaine, nous vous recommandons :

  • De signer un avenant à votre contrat avec la société de restauration prévoyant l’introduction d’un repas végétarien par semaine
  • De veiller à l’introduction de protéines végétales (à ne pas confondre avec les légumes), à la qualité des produits et à la diversité des menus.

CAS 2. Votre cuisine est en auto-gestion

Pour les équipes de cuisine, la principale difficulté consiste à insérer le menu végétarien dans un plan alimentaire respectueux des exigences relatives à la qualité nutritionnelle des repas (arrêté du 30 septembre 2011). De plus, elles doivent apprendre à élaborer des repas à partir d’ingrédients peu utilisés de nos jours : les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots…) associées à des céréales, des œufs, des produits laitiers.

Nous vous recommandons d’adhérer à Restau’Co, le réseau interprofessionnel de la restauration collective en gestion directe (coût : 20€/an). Grâce à cette adhésion, votre chef de cuisine aura accès sur Restau’Connect à de nombreux documents d’application concernant les nouvelles obligations de la loi Egalim (ex : fiches recettes sans viande ni poisson, comment introduire des produits de qualité ou réduire l’utilisation du plastique, etc.).

Quelques conseils

Même si cette loi ne comporte aucune sanction, elle invite l’Ogec à se questionner sur la qualité des denrées alimentaires et à progressivement introduire du bio et des produits de qualité en circuit court.

Selon l’étude d’impact sur l’application de cette loi, l’augmentation du prix des repas représenterait un surcoût de 0.30 à 0.40€/repas. Aucun financement n’est prévu. Il a été prévu que le surcoût soit compensé par les économies qui seraient réalisées grâce à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Il pourrait également être compensé, compte tenu du coût de la viande et du poisson, par l’introduction d’un repas végétarien par semaine.

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