Dernière modification : 9 novembre 2021
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Fiche réalisée avec l’aide de Jean-Jacques Hazan, Consultant Qualité, Gestion et Organisation en Restauration Collective (Accéder à son profil Linkedin)

Beaucoup d’établissements de notre réseau ont sous-traité tout ou partie de leur prestation de restauration à une société de restauration. Pourtant, un établissement peut gérer en direct son service de restauration avec du personnel Ogec et on observe actuellement des projets de « retour à l’auto-gestion » pour différentes raisons : mieux maitriser la qualité de la prestation, retrouver de l’autonomie sur les achats de denrées alimentaires et favoriser les produits locaux, mieux maitriser le prix de la prestation et éviter de payer des frais fixes en cas de baisse de la fréquentation ou de fermeture temporaire de la cantine …

Mais prendre ou reprendre la gestion de sa restauration ne se pose pas de la même manière selon la situation actuelle de la restauration (repas livrés ou cuisine déléguée à un prestataire, marché d’approvisionnement) et la diversité des prestations servies (déjeuner, collations, snack, internat).

L’établissement doit par ailleurs s’assurer que sa capacité de gestion et son contexte social permettent de le faire de manière professionnelle.

Quelles sont les conditions de la réussite ? Quelles en sont les contraintes ?

Cette fiche reprend les éléments essentiels de la gestion directe d’une restauration scolaire pour guider un établissement intéressé par ce mode de gestion et l’aider à comprendre les avantages et les inconvénients.

Des locaux adaptés

Le respect de la marche en avant est une règle indispensable en cuisine pour limiter les risques de contamination. Elle correspond à une succession logique et rationnelle des différentes opérations, depuis la livraison des marchandises jusqu’à leur consommation. En aucun cas, les flux propres ne doivent croiser les flux sales.

Les locaux doivent être aménagés de manière à respecter ce principe de la marche en avant. Ainsi les zones de stockage doivent être distinctes des zones de préparations primaires (légumerie, déboitage et déconditionnement), des zones de préparations froides et chaudes, du restaurant, de la plonge et des vestiaires.   

En cas de reprise en auto-gestion d’une cuisine confiée à une société de restauration, les locaux sont déjà adaptés à la production de repas. Il conviendra simplement d’évaluer les investissements nécessaires (matériel, restructuration des lieux) en fonction des objectifs, notamment si vous voulez augmenter la part de cuisine de produits frais et bruts par rapport à de l’assemblage.

En cas d’arrêt d’un marché de repas livrés ou de création d’une nouvelle cuisine, il faudra examiner en détail les besoins pour déterminer les moyens nécessaires (locaux, matériel). On estime à environ 100 à 200 m2 l’espace global de production pour 400 à 600 repas. Un examen des circulations et de l’agencement de l’espace déterminera les besoins de façon plus opérationnelle. Si, pour construire une cuisine de 2 000 repas / jour un bureau d’études est fortement conseillé, le réaménagement d’un lieu pour une production de quelques centaines de repas peut être réalisé par un bon cuisiniste.

Vérifiez lorsque vous mettez fin au contrat avec la société de restauration qu’il n’y a pas d’investissements en cours que vous devriez remboursés.

Règles en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire

La réglementation est très stricte concernant l’hygiène et la sécurité alimentaire pour limiter le risque d’intoxication alimentaire. C’est souvent un argument commercial utilisé par les sociétés de restauration pour inviter l’établissement à la sous-traitance. Pourtant, la sous-traitance ne permet pas d’éliminer complètement le risque de mise en cause de la responsabilité de l’établissement et de ses dirigeants en cas d’intoxication alimentaire et un plan de maitrise sanitaire sérieux et suivi permet, en gestion directe, de limiter ce risque.

Déclaration d’activité et demande d’agrément

Tout exploitant d’un établissement qui prépare, transforme, manipule, expose, met en vente, entrepose ou transporte des denrées animales ou d’origine animale est tenu de déclarer son activité. Les établissements qui exploitent le service de restauration scolaire en auto-gestion doivent ainsi déclarer leur activité à la DDPP du département où est situé l’établissement. Dans cette déclaration (Cerfa n°13984), l’établissement explique son activité (nombre de couverts, fonctionnement, type de denrées, etc.) et s’engage à mettre en place un plan de maitrise sanitaire (cf. ci-dessous).

Attention : l’agrément est donné à l’exploitant et non à la structure. Tout changement d’exploitant ou toute transformation importante du service de restauration nécessite de refaire une demande d’agrément. En cas de retour à l’auto-gestion, il est conseillé de repartir du dossier existant avec l’exploitant actuel.

Une activité de cuisine centrale (fabrication et livraison de repas à un autre établissement) nécessite quant à elle un agrément sanitaire (Cerfa n°13983). Le dossier d’agrément comporte notamment le PMS. Cette activité peut bénéficier d’une dispense d’agrément sanitaire (Cerfa n°13982) dès lors que l’établissement livre à proximité et que la production livrée ne dépasse pas 30% de sa production.

Plan de maitrise sanitaire

Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) est un des documents essentiels, en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, requis par la nouvelle réglementation européenne appelée aussi « Paquet Hygiène » (Règlement (CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE) n° 853/2004) pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.

Le PMS est un document décrivant la gestion de l’environnement de travail et de la chaîne de production alimentaire et montrant que les moyens mis en œuvre pour assurer la sécurité et la salubrité des denrées sont efficaces et atteignent les objectifs réglementaires.

C’est un exercice assez lourd que doit mener l’exploitant (l’Ogec lorsque la prestation est en gestion directe), quel que soit le nombre de repas servis.

Le ministère de l’agriculture et de l’alimentation a publié en septembre 2021 un Guide pour les petits établissements de restauration collective qui, pris intégralement, permet à un petit établissement de respecter les exigences réglementaires, sans être tenu de formaliser une analyse des dangers. Les petits établissements visés ici sont définis comme :

  • les restaurants satellites se limitant au dressage et au réchauffage des plats reçus,
  • les cuisines sur place servant moins de 1 000 repas par semaine,
  • les cuisines centrales fonctionnant en mode pavillonnaire (plusieurs lieux de consommation sur une même emprise foncière gérée par un unique responsable) servant moins de 1 000 repas par semaine.

Les exploitants du secteur alimentaire sont encouragés à utiliser des guides de bonnes pratiques d’hygiène. Ces guides, rédigés par les professionnels et validés par l’administration, ont pour vocation d’aider les professionnels à atteindre les objectifs fixés par la réglementation.

Les bonnes pratiques consistent surtout dans le respect des temps, des températures et du nettoyage et dans la mise en place de processus de vérification et de contrôle. Il n’existe pas encore de guide des bonnes pratiques d’hygiène de la restauration collective. Il existe cependant un guide des bonnes pratiques des « restaurateurs » (ICI) auquel un service de restauration collective peut se référer.

Pour établir le PMS, faire appel au chef de cuisine ou à défaut à un consultant spécialisé qui l’établira sur la base de la prise de connaissance des locaux et des pratiques envisagées et formera le personnel au plan établi. Le coût d’une telle mission s’élève entre 3 et 4 000 €.

L’élaboration d’un PMS peut également être proposée lors d’une formation sur l’hygiène et la sécurité alimentaire en restauration. Opcalia propose une formation à distance « PMS HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION » (plus d’infos ICI). Le coût de 420€ peut être pris en charge « dans la limite de 3 000 € pour les établissements ayant versé leur conventionnel Capital Compétences ».

En cas de reprise de la cuisine en gestion directe, il est conseillé de repartir du PMS de la société de restauration.

Dans ce PMS, figurent les dispositions relatives aux sujets suivants :

Les locaux doivent être propres et en bon état. La disposition et les matériaux de ces locaux doivent être adaptés à la production de denrées alimentaires afin d’éviter les contaminations et de faciliter les procédures de nettoyage et de désinfection.

Les toilettes ne doivent pas être proches des zones de manipulation de denrées. Des lavabos pour le lavage des mains doivent être prévus et distincts de ceux utilisés pour les denrées alimentaires.

Les locaux doivent également disposer d’une ventilation dont les filtres seront changés facilement et régulièrement et d’un éclairage suffisant.

Les produits pour le nettoyage et la désinfection doivent être entreposés séparément des denrées alimentaires.

Enfin, la présence de vestiaires ou autres moyens permettant la séparation entre vêtement de ville et tenue de travail doit être prévue.

Le matériel doit être nettoyé et désinfecté de manière régulière.

Un plan de maintenance préventive et curative du matériel doit être proposé.

Les lave-mains doivent être conçus de manière hygiénique, sans que l’opérateur ait à toucher la vanne d’ouverture d’eau (qui peut être source de contamination). Par exemple, il est possible d’avoir une commande au pied ou au genou.

Un plan de nettoyage / désinfection adapté au site doit être prévu précisant la fréquence des interventions (qui doit être régulière), les produits à utiliser et le protocole d’utilisation.

Les hottes doivent être nettoyées selon un procédé choisi (interne ou sous contrat) et correspondant au mode de fonctionnement des filtres (jetables ou lavables).

Un plan de dératisation / désinsectisation doit être établi. Sa réalisation peut être déléguée à une société extérieure ou effectuée par une personne de l’établissement.

L’eau utilisée au cours de la production doit être propre et potable. Une analyse de la qualité de l’eau sera réalisée une fois par an.

Afin de prévenir les risques de contamination croisée, il ne doit pas y avoir de contact entre les déchets et les denrées.

Le local poubelles doit être propre et les containers en nombre suffisant pour chacune des catégories de déchets.

La valorisation des biodéchets fait l’objet d’une règlementation  selon le volume de déchets qui fixe une obligation de méthanisation ou de compostage de proximité (Pour en savoir plus : (Lutter contre le gaspillage alimentaire – Infos Isidoor).

La collecte séparée des huiles usagées peut faire l’objet de contrats généralement gratuits d’enlèvement (des bidons spécifiques sont déposés dans la cuisine).

Le personnel doit être en bonne santé et avoir reçu une formation en matière d’hygiène et principes de l’HACCP.

Le personnel peut être source de contamination : afin de limiter ce risque le personnel doit porter une tenue adaptée et différente de la tenue de ville (blouse, charlotte, masque) et réaliser des lavages de mains réguliers.

Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent pas accepter de denrées dont ils ne connaissent pas l’origine et la qualité hygiénique.

Lors de toutes les étapes, de la réception jusqu’à la vente, les conditions de stockage doivent être adaptées aux denrées (température, ventilation et propreté) afin de les protéger de toute éventuelle contamination.

L’exploitant doit mettre en place une gestion des stocks et l’agencement devrait se faire selon la méthode dite « premier entré – premier sorti » (PEPS ou FIFO).

L’exploitant doit veiller à l’application de températures adaptées à leur production, et contrôler le dosage des ingrédients.

Le suivi de l’efficacité du plan de nettoyage-désinfection doit être mis en place (ex : analyses de surfaces, auto-contrôles). Ce suivi inclut la réalisation d’analyses bactériologiques par un laboratoire spécialisé (une analyse tous les 2 mois pour des cuisines < 1000 repas / jour).

Les températures du matériel doivent être vérifiées régulièrement (réfrigérateur, congélateur). Un affichage clair des résultats est nécessaire.

Les plats témoins doivent être conservés au minimum pendant 5 jours après la dernière date consommation à une température comprise entre 0°C et +3°C.

Une procédure en cas de non-conformité des denrées (ex : panne d’un congélateur, denrées pour lesquelles il existe un doute sur leur salubrité) et une procédure en cas Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC) doivent être mise en place.

Visites de contrôle sanitaire

La 1re visite de contrôle sanitaire a lieu après l’ouverture de l’établissement. L’établissement est prévenu de la 1re visite. Les contrôles qui suivent sont programmés soit à échéances régulières, soit effectués à l’improviste.

En cas d’infraction aux règles d’hygiène constatée lors d’un contrôle (non-conformité mineure, moyenne ou majeure), les sanctions vont de l’avertissement, jusqu’au procès-verbal et la fermeture de l’établissement (en cas de mise en danger de la santé des élèves).

Ces visites donnent lieu à un rapport et une évaluation. Les résultats des contrôles sanitaires sont accessibles à tous dans l’application Alim’Confiance. En cas de non-conformité, il est généralement donné trois mois à l’exploitant pour opérer la mise en œuvre de mesures correctrices puis une seconde visite a lieu. C’est la note de la seconde visite qui figurera dans Alim’Confiance.

Calibrer l’équipe de restauration

Quelques repères pour calibrer l’équipe

L’un des points important dans le choix d’un tel mode de gestion porte sur l’embauche du chef, qui devra non seulement être un bon cuisinier mais également un bon gestionnaire notamment sur le coût alimentaire. Celui-ci pourra être repris en cas de retour à la gestion directe (cf. paragraphe suivant) ou recruté à cet effet.

Le calibrage de l’équipe de cuisine, de service et de surveillance dépend de quatre éléments :

  • Le niveau de production maison,
  • Le nombre de points de distribution et la présence d’un internat
  • Le nombre de repas servis
  • Le degré d’autonomie des élèves pour le service

Le ratio de productivité peut être utilisé pour calibrer l’équipe en fonction des prévisions de fréquentation. Il conviendra néanmoins de réaliser un planning pour s’assurer du bon plan de postage en fonction des horaires (production le matin, service du midi, nettoyage et plonge l’après-midi).

Productivité = nombre de repas produits par 1 ETP (pour la production, le service, le nettoyage de la cuisine et de la salle de restauration)

La productivité, lorsque les repas sont produits sur place, est généralement égale à 110 repas, hors surveillance, service à table et encadrement des maternelles. Ce ratio peut diminuer (1 ETP pour 80/90 repas) en cas de service à table et de forte proportion de fait maison.

Le planning ci-dessous illustre l’organisation pour un self de 400 repas/jour :

Dans notre exemple présenté ci-dessus, pour un self servant 400 repas par jour 4 jours par semaine, il faudrait une équipe de 5 personnes physiques (soit 3,7 ETP).

Pour la surveillance, la norme AFNOR X50-220 qui évalue la qualité de service de la restauration scolaire préconise les ratios suivants de personnel d’encadrement :

  • 1 pour 15 en maternelle
  • 1 pour 30 en élémentaire
  • 1 pour 50 en collège
  • 1 pour 100 en lycée.

Ces ratios sont théoriques et rarement observés dans notre réseau.

Compte tenu de la période actuelle, le recrutement d’un personnel de cuisine est facilité (sites internet et revues spécialisées, Pôle Emploi, Restau’Co).  

Reprise du personnel en cas de retour à la gestion directe

La reprise de la restauration scolaire en gestion directe entraine le transfert automatique de tous les contrats de travail des salariés de la société de restauration vers l’Ogec, lorsque l’activité de cuisine sur place est poursuivie. Si une activité de cuisine en gestion directe est créée après avoir mis fin à un contrat de livraison de repas, l’activité n’est pas poursuivie (il y a un changement technologique) et les contrats de travail des salariés de la société de restauration ne sont pas transférés de manière automatique à l’Ogec.

L’article L.1224-1 du Code du travail dispose que : « Lorsque survient une modification dans la situation juridique de l’employeur, notamment par succession, vente, fusion (…), tous les contrats de travail en cours au jour de la modification subsistent entre le nouvel employeur et le personnel de l’entreprise ».

Il est de jurisprudence constante que l’article L.1224-1 du Code du travail s’applique toutes les fois qu’il y a transfert d’une entité économique autonome conservant son identité et dont l’activité est poursuivie ou reprise.

L’application de l’article L. 1224-1 du Code du travail est complexe et donne lieu à beaucoup de contentieux. Chaque cas étant particulier, la jurisprudence est essentiellement composée de cas d’espèce.

Au regard de la jurisprudence, il y a de fortes chances qu’un service de production de repas sur place dans un établissement scolaire soit considéré comme une entité économique autonome.

A titre d’exemples, ont été considérées comme entités économiques autonomes :

  • une activité de restauration collective avec préparation des repas sur place dans un hôpital (1), dans un IME (4) ou une maison de retraite (5) 
  • la gestion d’un service de restauration organisé au profit des élèves et des membres de la communauté éducative de l’établissement dans un Ogec (2)
  • un service de restauration dans un EPHAD, pour lequel un contrat d’assistance technique confiait à une société de restauration l’approvisionnement, la gestion des denrées alimentaires et la mise à disposition d’un chef en charge de l’encadrement fonctionnel des cuisiniers (3)

En revanche, lorsque les repas sont produits dans une cuisine centrale et livrés dans l’établissement, toutes les conditions ne semblent pas réunies pour considérer le service de restauration comme une entité économique autonome. (6)

L’article L.1224-1 du Code du travail étant d’ordre public, le changement d’employeur s’impose aussi bien aux employeurs successifs qu’aux salariés concernés.

Toutes les fois qu’il y a transfert d’une entité économique autonome conservant son identité, il y a transfert automatique de tous contrats de travail chez le successeur qui poursuit l’activité. Il n’est pas possible de transférer une partie du personnel uniquement.

Aucune clause contractuelle ne pourra s’opposer au transfert du personnel, qui rappelons-le est d’ordre public. A titre d’exemple, une clause de non sollicitation d’un chef de cuisine pendant une durée déterminée ou une clause de non concurrence dans le contrat du chef cuisinier sont nulles et réputées non écrites (sans que l’ensemble du contrat soit considéré comme nul).

En outre, dans le cas où la cuisine produirait des repas pour d’autres entités extérieures, le transfert des contrats de travail du personnel affecté à la production des repas livrés n’est pas automatique.

Lors d’un projet de retour à l’autogestion. Il est conseillé de bien étudier le temps de travail des salariés de la SRC (temps partiels vs temps complets) et la nouvelle organisation du temps de travail qui sera envisagée. Un salarié à temps complet devra être repris à temps complet. Un accord d’entreprise peut être signé pour déplafonner le nombre d’heures à 44h/semaine par exemple (vs. 40 heures/semaine prévus dans la CEPNL).

  1. Cour de cassation, Chambre sociale, Arrêt nº 1118 du 27 mai 2009, Pourvoi nº 08-40.393
  2. Cour d’appel d’Aix-en-Provence, 17ème Chambre B, Arrêt du 15 mai 2014, Répertoire général nº 13/05830
  3. Cour de cassation, civile, Chambre sociale, 28 mars 2018, 16-23.683
  4. Cour de cassation, Chambre sociale, Arrêt nº 190 du 10 janvier 1995, Pourvoi nº 91-45.280
  5. Cour d’appel d’Angers, Chambre sociale, Arrêt du 28 février 2012, Répertoire général nº 10/02474

Elaborer ses menus

Rappel de la réglementation

L’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire fixe des règles pour veiller à la qualité nutritionnelle des repas.

En 2001, le GEM-RCN (Groupement d’Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition) a émis des recommandations nutritionnelles concernant les fréquences d’apparition des plats et les grammages des produits utilisés en restauration scolaire. Ces recommandations sont en annexe de cette fiche pratique.

Depuis 2012, les préconisations relatives aux fréquences d’apparition des plats ont force de loi (décret n°2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire). Ainsi, les menus servis en restauration scolaire (et collective) doivent respecter un plan alimentaire d’une durée de 20 journées de consommation, basé sur des fréquences minimales ou maximales selon les familles de produits concernés, afin d’assurer l’équilibre nutritionnel des repas servis en collectivité.

Le décret prohibe également durant les repas la mise à disposition en libre accès du sel et des sauces (ketchup, mayonnaise, vinaigrette, etc.). Le pain et l’eau doivent être disponibles en libre accès.

Le décret n’a pas rendu obligatoire les recommandations du GEM-RCN relatives aux grammages. Pour chaque composante d’un repas (entrées, plats, laitages, fromages, desserts), des grammages détaillés sont conseillés suivant l’ingrédient (légume, féculent, viande, etc.) et l’âge des convives servis (moins de 18 mois, plus de 18 mois, maternelles, primaires, collégiens-lycéens et adultes). Seulement quelques produits, principalement des produits agro-alimentaires, ont des grammages imposés et inscrits dans le décret. Mais de manière générale, les recommandations du GEM-RCN sont devenues la norme chez les professionnels. Elles nécessitent toutefois d’être revues et un nouvel arrêté devrait être publié avant la fin de l’année 2021.

Un menu végétarien doit être proposé de manière hebdomadaire. Cette disposition a été introduite par la loi Egalim depuis novembre 2019, à titre expérimental pendant 2 ans, mais va sans doute devenir la règle pour la totalité de la restauration collective.

Le décret 2002-1465 du 17 décembre 2002 et la loi n° 2020-699 du 10 juin 2020 relative à la transparence de l’information sur les produits agricoles et alimentaires rend obligatoire l’indication de l’origine des viandes servies en restauration. Cette indication devra figurer dans les lieux où sont servis les repas, de façon lisible et visible, par affichage ou par tout autre support écrit.

Et dans la pratique ?

Elaborer un menu passe généralement par l’écriture d’un plan alimentaire qui décrit les catégories de produits (ex : viande de boucherie non hachée) puis d’un menu qui indique les recettes (ex : sauté de veau au romarin). Le plan peut être fixe pour un ou deux trimestres ; les menus varieront pour assurer une diversité des mets.

Les menus pourront être de 4 ou 5 composantes. Le nombre de choix doit être limité et ne doit pas compromettre l’équilibre des repas. Ainsi, on veillera à ce que le choix soit dirigé : entre deux composantes de même qualité d’apport nutritionnel comme par exemple dans les entrées le choix entre deux crudités ou deux légumes etc.

Certains logiciels proposent des outils d’aide à l’élaboration de menus (ex : Menu’Co, proposé gratuitement par Restau’Co à ses adhérents). Le recours à une diététicienne peut également être envisagé. Une vacation pour des menus peut être évaluée à une à deux journée(s) par mois environ selon la complexité de la situation (nombre de catégories de convives, choix, prestations diverses) ; l’heure est facturée environ 45 €. Acteur de terrain, elle peut vous aider à construire et tenir une commission restauration autour notamment des menus et assurer des animations.

Il existe également de nombreux sites et revues professionnelles (ex : L’Autre Cuisine, Le Cuisinier, Restauration Collective) qui éditent des menus.

Quelques points de vigilance et repères :

  • Tenir compte des saisons dans les menus
  • Parfois indiquer « fruits de saison » ou « poisson » pour se laisser une marge de manœuvre
  • Chaque jour, on veillera à ce qu’il y ait un fruit ou un légume cru et un produit laitier
  • Légumes et féculents en alternance ou en composé 50/50
  • Une viande non hachée de boucherie et un poisson au minimum par semaine

Maitriser ses achats en denrées alimentaires

Loi EGalim : montée en gamme des approvisionnements à partir de janvier 2022

La loi EGalim adoptée le 1er novembre 2018 prévoit, à partir du 1er janvier 2022, une obligation pour les cantines scolaires d’introduire 50% de produits sous signe d’origine ou de qualité, dont au moins 20% de bio.

Cet objectif, qui s’apprécie en valeur (montant des achats de denrées), est difficile à atteindre compte tenu du surcoût pour certains. Pour d’autres, la loi n’introduisant aucun critère d’approvisionnement local, il n’est pas une priorité.

Rappelons que la loi ne comporte pas de sanctions et qu’elle veut inviter les établissements à se questionner sur la qualité des denrées et à progressivement, dans la mesure du possible, introduire des produits de qualité et des produits bio pour aller vers une alimentation plus saine et durable.

La loi EGalim introduit d’autres obligations en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire et de réduction d’utilisation du plastique. Pour en savoir plus : Comprendre la loi EGalim – Infos Isidoor

Elaborer une stratégie d’achats

En gestion directe, le chef de cuisine est responsable des achats de denrées alimentaires. Il élabore une stratégie d’achats (% de produits locaux, % de produits issus de l’agriculture biologique, fournisseurs et labels en fonction des familles de produits, etc.) permettant de fixer un coût de denrées alimentaires conforme au budget qui lui est alloué par l’Ogec.

Pour certaines familles de produits, il est conseillé d’adhérer à une centrale de référencement. Celles-ci proposent, grâce aux volumes d’achats qu’elles mutualisent, des conditions tarifaires et commerciales très intéressantes. Les plus connues sont Le Cèdre et Proclub mais il en existe d’autres nationales (U.N.ADERE ou Apogées) ou régionales.

La gestion des achats peut également être confiée pour plus de facilité via un contrat d’approvisionnement à un grossiste (Pomona, Pro à Pro, Transgourmet, etc.) ou à une société de restauration mais ces contrats peuvent manquer de transparence sur la gamme, la qualité et la provenance des denrées alimentaires et le chef est privé de la maîtrise de ses approvisionnements.

Acheter local et en circuit court

Attention circuit court et local sont deux choses distinctes : l’un désigne le circuit de commercialisation et ses intermédiaires (circuit court = 1 intermédiaire maximum) et l’autre désigne la distance qui sépare l’établissement des produits achetés (100 km, le département, la région…).

Privilégier des circuits courts et locaux a de nombreuses vertus : connaissance du produit et du producteur, meilleure rémunération des producteurs, empreinte carbone diminuée, etc.

Cela nécessite dans un premier temps de recenser les producteurs locaux. Il existe souvent une laiterie et des maraichers mais aussi un boucher qui se fournit auprès d’abattoirs locaux. Il convient ensuite de vérifier leur numéro d’agrément sanitaire et de déterminer avec eux vos correspondances en termes de produits et de volumes mais aussi de logistique, délai de commande et conditions de livraison notamment, et enfin négocier le contrat avec des prix acceptables pour l’établissement.

Certaines plateformes départementales ou régionales facilitent les approvisionnements en circuits courts. En outre, les projets alimentaires territoriaux (PAT) se développent dont l’objectif est de mettre en regard les productions locales et la demande et participer ainsi à la relocalisation de l’alimentation. Nous vous conseillons de vous renseigner auprès de la Chambre d’Agriculture de votre département, et en particulier auprès du chargé de mission Restauration Collective.

Acheter des produits bio

On peut faire appel aux groupements des agriculteurs biologiques (GAB) qui existent dans chaque département. Parfois les GAB se sont dotés d’une structure de vente type coopérative pour faciliter la mise en relation entre acheteurs et producteurs.

Il est aussi possible de faire appel à des grossistes nationaux spécialisés tels que Biocoop collectivités, Naturdis ou Biofinesse ou encore régionaux tels que Manger bio.

Augmenter sa part de produits bio en volume est assez aisé dès lors que l’on travaille par famille de produits : féculents secs, carottes, pommes, œufs … Il est conseillé de démarrer par les fruits, les légumes secs et les céréales.

A noter que les produits végétaux (hormis les endives) ne sont pas tellement plus chers (+ 15%) en bio qu’en conventionnel ce qui n’est pas vrai pour les produits animaux (entre +40 et +100%).

Acheter des produits sous signe de qualité (SIQO) et respectueux de l’environnement

Outre les produits de la ferme, l’établissement pourra s’orienter vers :

  • Les fromages AOP (attention au lait cru pour les plus petits),
  • Le porc, les volailles et les œufs en Label Rouge mais aussi en label Bleu Blanc Cœur pour son intérêt environnemental (empreinte carbone améliorée) et la meilleure qualité nutritionnelle des produits alimentaires,
  • Les fruits et compotes issus de productions certifiées Haute Valeur Environnementale (HVE).

Quelques recommandations par famille de produits

FamilleRecommandations
PainPrivilégier la fraicheur d’un artisan boulanger de proximité qui livre le pain en fin de matinée
Surgelés, produits ultra frais classiques et épicerieUne fois déduits les éventuels produits achetés en local, et ceux choisis en fonction de leurs critères de qualité et achetés par ailleurs, rechercher essentiellement des prix et du service chez des grossistes régionaux ou nationaux (via une centrale de référencement)
Fruits et légumesRespecter la saisonnalité (prix au plus bas en pleine saison)
Acheter un maximum en direct de producteurs locaux et compléter chez des grossistes régionaux ou nationaux (via une centrale de référencement)
Viandes et volaillesPrivilégier les bouchers locaux capables d’assurer des bons volumes à des prix très intéressants
Privilégier la viande française (née, élevée et abattue en France)
Compléter auprès de coopératives de producteurs qui produisent sous signe de qualité ou en bio comme SICABA (agneau, bœuf, veau) ou Bodin (volaille) et de grossistes régionaux ou nationaux (via une centrale de référencement)
PoissonsRechercher un fournisseur parmi les poissonneries qui livrent les restaurants
Privilégier les grossistes qui ont un accès direct aux ports avec des pêcheurs en direct
Privilégier l’éco-label « pêche durable » (différent de MSC, label privé parfois controversé)
Essayer les variétés de poissons gras, nutritionnellement intéressantes mais peu utilisées et pourtant peu couteuses telles que sardines, maquereaux, merlan.
Produits laitiersPrivilégier les fromages à la coupe en AOP
Acheter un maximum en direct des producteurs et compléter chez des grossistes régionaux ou nationaux (via une centrale de référencement)

A quel coût par élève ?

Le coût alimentaire pourra être estimé en fonction du nombre de composantes, de la qualité des denrées et de la typologie des convives (grammages différents). Pour respecter les exigences de la loi Egalim, il semble raisonnable de fixer un coût alimentaire dans une fourchette autour de 1,40€ en maternelle et jusqu’à 2€ pour les adultes.

On estime que le coût d’un repas d’un élève en élémentaire est supérieur de 15% par rapport à celui d’un élève en maternelle, que le coût d’un repas collégiens est supérieur de 20 % à celui d’un élémentaire, que celui d’un adulte (lycéen, post bac ou adulte) est supérieur de 10% par rapport à celui d’un élève en collège.

Par exemple : 1€40 en maternelle, 1€60 en élémentaire et 1€80 pour les collégiens, 2€ pour les lycéens et adultes.

En dehors des achats en direct ou en coopérative, la centrale de référencement est le meilleur moyen d’obtenir des tarifs négociés.

Maitriser les coûts de la prestation

La reprise en gestion directe est souvent rentable par rapport à la sous-traitance ne serait-ce parce que la marge de la société de restauration est éliminée (environ 10% du coût de la prestation) et les économies réalisées, grâce à la diminution du gaspillage par exemple, sont déduites des charges de l’établissement.

Toutefois, le retour à l’auto-gestion peut être onéreux pour les petites structures (moins de 300 repas) en raison de la difficulté à amortir les coûts fixes. Des possibilités de mutualisation avec d’autres établissements ou la livraison de repas devraient alors être étudiées.

Pour gagner en temps et en efficacité, il est recommandé d’utiliser des logiciels de gestion de cuisine intégrés (ex : Aidomenu, Salamandre, Easylis, DataMeal).

L’Ogec doit valider un budget à allouer à la prestation de restauration et plus particulièrement aux achats de denrées alimentaires. Le chef de cuisine peut recevoir une délégation de pouvoir pour engager les dépenses de denrées, dans la limite du budget qui lui est confié. Un intendant peut aider pour le travail administratif tel que la gestion des commandes (travail estimé à ½ journée par semaine).

La mise en place d’une comptabilité analytique et d’un processus de suivi budgétaire est indispensable pour maitriser et suivre les coûts de la prestation. Une évaluation sur une durée de 20 jours (comme les menus) ou par période scolaire (1/2 trimestre) semble une bonne unité de temps.

La lutte contre le gaspillage alimentaire est un levier efficace d’économies (optimisation des achats de denrées, gestion des stocks et des surproductions, amélioration de la gestion des effectifs). En outre, certaines techniques de cuisson comme la cuisson basse température permettent d’améliorer les rendements.

Gérer et suivre la prestation en gestion directe

Suivre sa prestation

L’établissement doit suivre sa prestation au regard des attentes qu’il a pu exprimer et des évolutions de la demande. Pour ce faire, il mettra en place différents outils :

  • Des enquêtes de satisfaction auprès des convives (au moins une fois par an)
  • Des rencontres avec les familles notamment dans le cadre d’une commission de restauration
  • Une commission pour l’élaboration des menus
  • Une évaluation régulière du gaspillage et un plan de sensibilisation et de lutte contre le gaspillage
  • Un tableau de suivi de la qualité des denrées alimentaires (part des produits frais, de la cuisine maison, part des produits bio, SIQO …)

Un suivi financier sera également nécessaire pour assurer la pérennité de la prestation.

Suivre ses fournisseurs alimentaires

La relation avec les fournisseurs permet, en particulier dans le cas de circuits directs, de générer des relations de partenariat.

Les défaillances de qualité des denrées doivent être signalées au fournisseur pour faire évoluer la prestation. Dès le constat, le fournisseur doit être averti qu’il s’agisse d’une question de salubrité (démarche obligatoire) ou de qualité organoleptique.

Des rencontres avec les producteurs locaux peuvent être organisées pour créer du lien, mettre des visages derrière ce que les enfants mangent et sensibiliser les enfants aux enjeux de l’alimentation.

Gérer ses contrats (maintenance, entretien, analyses bactériologiques, etc.)

La gestion en direct de la cantine scolaire entraine la gestion de nombreux contrats. Parmi ceux-ci:

  • La maintenance préventive et curative des matériels (fours, monte-charge, logiciel de cuisine, etc.)
  • L’entretien des hottes
  • La dératisation / désinsectisation
  • Les vérifications de gaz et des extincteurs incendie
  • La valorisation des huiles usagées et des biodéchets
  • Les analyses bactériologiques
  • L’analyse de la qualité de l’eau
  • Etc.

Un tableau de suivi des contrats comprenant les dates anniversaires, les dates de résiliation, la date du dernier passage et la conformité aux attentes permet de suivre la bonne exécution des contrats avec les différents prestataires.

Il est également recommandé de mettre en place :

  • un suivi du matériel, par la création d’un dossier par appareil ou par famille d’appareils. Pour chaque appareil, il y a lieu de rassembler : la facture d’achat, la documentation inhérente au matériel, les factures de dépannage, la fiche de suivi de l’entretien, le contrat d’entretien ou de maintenance …
  • un plan de renouvellement du matériel, du matériel ancien engendre parfois des coûts cachés très importants.

Projet de retour à la gestion directe: pourquoi pas se faire accompagner par un cabinet de conseil en restauration collective ?

Un projet de retour à l’auto-gestion doit s’anticiper, une durée de six mois semble raisonnable. Mais s’il faut réaliser des travaux, cette durée sera plus longue.

Un cabinet de conseil en restauration collective peut vous aider à réaménager vos espaces de restauration, organiser les achats de denrées alimentaires, mettre en place un plan maîtrise sanitaire, organiser et optimiser le temps de travail des salariés de l’équipe de restauration, élaborer les menus, valoriser les déchets, etc. Des contrats d’assistance technique peuvent également être proposés pour accompagner et faire monter en compétence votre équipe de restauration.

Contactez votre fédération territoriale d’Ogec ou la fédération nationale des Ogec pour obtenir des coordonnées de cabinets de conseil spécialisés en restauration collective.

Adhérer à Restau’Co : une bonne idée pour se mettre en réseau

La mission principale du réseau Restau’Co est de valoriser les métiers de la restauration collective en gestion directe et d’améliorer les pratiques en accompagnant les professionnels dans les problématiques clés suivantes : la formation, la valorisation des métiers et le recrutement, la restauration responsable, la gestion des approvisionnements, l’équilibre nutritionnel, la lutte contre le gaspillage, le management des organisations.

En adhérant au réseau Restau’co, les établissements en gestion directe peuvent bénéficier de nombreux outils d’aide aux achats (fiches produit, guides, cotations, etc.) par l’accès au portail www.restauconnect.fr, utiliser le logiciel Menu’Co pour créer des menus équilibrés, publier des annonces d’emploi en ligne, accéder à des formations spécialisées, se tenir informés des actualités du secteur, etc. C’est un moyen efficace de lutter contre l’isolement des chefs.

Grâce à l’adhésion de la Fédération des Ogec, les Ogec peuvent adhérer au réseau Restau’Co au tarif privilégié de 20€/an. Pour en savoir plus : Cuisine en gestion directe : Adhérez à Restau’Co – Infos Isidoor

   

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