- Bonnes pratiques à mettre en place
- Veiller à la mise en place de règles sanitaires et à leur suivi
- Définir précisément les modalités de service et les communiquer aux familles
- Une salle dédiée
- Un protocole d’hygiène minimal affiché
- L’accès à l’eau
- Choix des contenants
- Fourniture de pain et de vaisselle
- Recommandations en fonction des paniers repas
- Etablir une rémunération du service
- Faire signer une convention entre l’établissement et les parents
- Est-il possible de maintenir en parallèle une restauration classique ?
Un établissement peut-il accueillir des enfants avec un panier repas préparé par les familles ? Comment encadrer et limiter la responsabilité de l’établissement qui ne maîtrise en rien la préparation de ces repas ? Peut-on autoriser la prise de ces repas spéciaux tout en maintenant une restauration classique ?
La mise en place d’un service de paniers repas s’inscrit dans la politique globale de restauration développée par l’établissement. Elle peut être proposée en substitution d’un service de restauration classique ou en complément de celui-ci. Elle relève d’une décision qui doit prendre en compte des enjeux variés :
- Attractivité : c’est un service qui peut attirer des familles ne pouvant pas payer un service de restauration classique.
- Coûts indirects et induits : le service de paniers repas génère un coût (ex : nouvelle armoire froide, surveillance). Par ailleurs, il peut occasionner un transfert d’usagers entre ce nouveau service et le service de restauration, mettant en danger l’équilibre économique de ce dernier.
- Cohésion de la communauté : en fonction du mode de fonctionnement retenu, le service de paniers repas peut être un processus ségrégatif ou, au contraire, intégrationniste.
- Nutrition : la qualité des paniers repas sera variée en fonction des familles.
Bonnes pratiques à mettre en place #
Veiller à la mise en place de règles sanitaires et à leur suivi #
L’objectif est de limiter les risques de mise en cause de la responsabilité de l’établissement.
La restauration scolaire est un service public facultatif, tant pour les établissements scolaires publics que privés. Il n’existe donc pas d’obligation pour les établissements scolaires de proposer une restauration collective et encore moins de mettre en place un service de paniers repas.
Dès lors que l’établissement choisit de mettre en place un service de paniers repas, même s’il ne produit pas les repas, il les distribue et doit, à ce titre, veiller à la mise en place de règles sanitaires et à leur suivi pour limiter sa responsabilité en cas d’intoxication alimentaire.
En cas d’intoxication alimentaire, pour mettre en cause la responsabilité de l’établissement, un usager devra apporter la preuve d’un lien de causalité entre sa présence et sa contamination. Pour limiter les risques de mise en cause de sa responsabilité, il appartient donc à l’établissement de mettre en place et en œuvre des mesures propres à garantir la sécurité sanitaire de chacun et de veiller à leur bonne application, sous peine d’exclusion du service. Les repas étant préparés par les parents, la responsabilité de l’établissement ne pourra pas être recherchée concernant le contenu du repas.
Une bonne communication des règles sanitaires aux salariés de l’établissement et aux usagers du service ainsi que de la rigueur dans l’application des consignes et leur suivi permettront de montrer la bonne foi de l’établissement, si sa responsabilité était mise en cause.
Les principales règles sanitaires à respecter sont les suivantes :
- Respect des consignes de température : en cas de paniers repas réfrigérés, la conservation des plats doit se faire à moins de 3°C. L’établissement doit s’assurer de la traçabilité quotidienne de cette température (relevé de température affiché sur l’armoire froide).
- Respect du plan de nettoyage : les matériels mis à disposition (armoires froides, fours) doivent être nettoyés après le repas et ce nettoyage doit être tracé.
La surveillance des enfants allergiques est également un point essentiel de préoccupation. Il est recommandé de s’assurer que chaque enfant consomme (et ne consomme que) ce que les parents ont fourni pour le repas. C’est d’autant plus important pour les élèves du primaire qui gèrent mal leurs allergies. Il pourrait être envisagé d’informer les élèves sur les différents allergènes et les dangers d’une allergie alimentaire.
Une attention particulière doit être portée aux paniers repas des enfants avec un PAI ; aucun croisement ne doit être possible entre les paniers repas des enfants avec un PAI et les paniers repas des autres enfants. En pratique, il conviendra de :
- Conserver les paniers repas des enfants avec un PAI fermés, dans un espace dédié dans le frigidaire ou d’utiliser un frigidaire distinct, et
- Nettoyer systématiquement le four avant le réchauffage du panier repas de l’enfant avec un PAI ou d’utiliser un four distinct.
L’établissement déclare cette nouvelle activité auprès de son assureur.
Définir précisément les modalités de service et les communiquer aux familles #
Les modalités pratiques d’organisation du service doivent être définies par l’établissement. Elles dépendront du personnel et du service de restauration en place. L’établissement assure a minima la discipline et la surveillance du repas ainsi que le nettoyage de la salle de restauration.
Une salle dédiée #
La prise du repas devra se faire dans des locaux adaptés à cet effet. La salle de restaurant existante pourrait être aménagée de manière à recevoir les élèves demandeurs. L’équipement en tables et chaises devra être en quantité suffisante. Le nettoyage des lieux comme la surveillance des enfants dans la salle restent de la responsabilité de l’établissement. Ce qu’il est autorisé de consommer dans la salle devra être explicitement affiché.
\nLa capacité d’accueil et l’organisation du service pour permettre un temps de déjeuner détendu d’une durée minimale de 30 minutes seront des points de vigilance.
Un protocole d’hygiène minimal affiché #
Deux affichages en salle sont à prévoir : la liste des allergènes et les consignes sanitaires.
\nParmi les consignes sanitaires, le nettoyage des mains doit être obligatoire avant et après le repas. La gestion des armoires froides (pour le stockage et la redistribution) et des fours de remise en température sera encadrée et exposée.
\nLe transport, le stockage et l’état des sacs feront également l’objet de recommandations : ne pas les laisser à terre et de façon générale préserver leur propreté. Ils doivent en outre être parfaitement identifiés pour éviter toute erreur ou substitution.
\nLe cas échéant, la participation des enfants au débarrassage et au nettoyage est possible et le dispositif de gestion des déchets, avec tri sélectif, sera établi.
L’accès à l’eau #
Selon toute logique, l’établissement doit assurer aux enfants un accès à l’eau pour le lavage des mains mais aussi comme boisson du repas. L’objectif de limitation des bouteilles plastique est possible dès lors qu’on laisse l’accès au réseau d’eau potable.
\nUne solution réside dans le maintien de la fontaine à eau ou à défaut du point d’eau existant dès lors qu’il est accessible directement ; dans le cas contraire, il conviendra d’en prévoir le déplacement ou l’installation.
\nL’analyse de la qualité de l’eau doit se faire annuellement.
Choix des contenants #
Afin de bien contrôler et fiabiliser le processus, il est fortement conseillé de n’accepter qu’un type de contenant, validé et distribué par l’établissement. Il est préconisé de proposer des sacs nominatifs, isothermes en cas de paniers repas réfrigérés, et contenant eux-mêmes une ou plusieurs boîtes nominatives. Les avantages sont nombreux :
\n- \n
- Garantir le caractère hermétique des contenants et, le cas échéant, leur compatibilité avec le mode de réchauffe utilisé \n
- Donner une image maîtrisée et systématique à ce mode de restauration \n
- Éviter toute différenciation et limiter le risque de vol ou de dégradation \n
Si le réchauffage des repas est proposé au micro-ondes, pour éviter les projections, une boîte en verre d’1 litre environ munie d’un couvercle disposant d’une valve constitue un contenant adapté. L’élève devra être formé à ouvrir uniquement la valve avant de déposer son plat dans le four. Une alternative en plastique, de même dimension, pourrait être proposée.
Fourniture de pain et de vaisselle #
L’établissement peut mettre à disposition du pain, des couverts, des serviettes, de la vaisselle, etc. Cette solution implique d’avoir une bonne maîtrise des effectifs (pain) et de maintenir le travail de plonge (meilleure maîtrise de la propreté de la vaisselle, cause potentielle de troubles bactériens).
\nL’établissement demandera aux familles d’enfants allergiques d’apporter, comme auparavant, leur propre vaisselle hormis pour certains cas très spécifiques déjà identifiés.
Recommandations en fonction des paniers repas #
Solution 1. Panier repas non réfrigéré sans réchauffage possible et emporté du domicile uniquement
\nDès lors que le lavage des mains et le nettoyage des ustensiles sont mis en place, le risque bactérien est quasiment nul. Cette solution est peu risquée. Il n’y a aucune recommandation particulière.
\nSolution 2. Panier repas réfrigéré qui pourra être stocké au froid et réchauffé
\nLe risque bactérien est avéré compte tenu du risque de rupture de la chaîne du froid. Les paniers repas doivent être conservés entre 0°C et 4°C.
\nLes familles sont responsables du respect de la chaîne du froid de la fabrication du repas jusqu’à l’arrivée dans l’établissement. Les éléments du repas doivent respecter les DLC et supporter la remise en température au four à micro-ondes. Pour plus de sécurité, il est recommandé d’écarter des paniers repas les œufs autres que durs, toute préparation à base de lait cru et les mayonnaises maison.
\nPour assurer la chaîne du froid pendant le transport jusqu’à l’établissement, les paniers repas doivent être transportés dans des glacières ou des sacs isothermes munis de plaques eutectiques ou, à défaut, de bouteilles d’eau congelées, en quantité suffisante (circulaire n° 2002-004 du 3 janvier 2002 relative à »la sécurité des aliments : les bons gestes »).
\nIl revient à l’établissement d’assurer la chaîne du froid du dépôt à la présentation à l’enfant. Pour cela, les produits qui nécessitent une conservation au froid doivent être entreposés dans un réfrigérateur. A défaut et de manière exceptionnelle, les repas pourraient demeurer dans une glacière ou un sac isotherme, à l’abri de toute source de chaleur, notamment du soleil.
\nL’établissement devra veiller à la disponibilité des armoires froides en nombre suffisant. Une organisation du stockage et de la distribution devra être mise en place et respectée (ex : affectation par armoire).
\nDe même, un nombre suffisant de fours à micro-ondes devra être disponible de façon à ne pas trop allonger le temps passé au réchauffage.
\nSolution 3. Possibilité offerte, selon les âges des élèves, d’un achat extérieur pour consommation à l’intérieur
\nCette solution, qui nécessite une autorisation de sortie (et d’entrée) durant ce temps de pause méridienne, est cumulable avec les autres solutions. Aucun équipement supplémentaire n’est requis.
\nDans ce cas, l’autonomie des élèves, logiquement plus âgés, est plus importante.
\nIl pourrait être envisagé de séparer ces élèves des autres en les laissant gérer leur situation comme dans une cafétéria gérée par le bureau des élèves.
\nIl peut être difficile d’obtenir une juste rémunération de ce service alors même que le risque de transfert d’élèves vers cette solution est important, fragilisant la rentabilité de l’activité de restauration classique. Un partenariat avec une enseigne connue de boulangerie/restauration rapide pourrait être étudié avec, en contrepartie de la possibilité de vendre dans l’établissement, une rémunération de l’OGEC sous forme de redevance.
\nCependant, cela n’évite pas de porter une attention particulière aux enfants plus fragiles et en particulier aux enfants atteints d’allergies et d’intolérances alimentaires. Ceci est d’autant plus vrai qu’aucune maîtrise de la qualité sanitaire des aliments n’est possible.
\nLe nettoyage et la surveillance restent de la responsabilité de l’établissement à moins qu’une gestion complète de l’activité soit confiée au bureau des élèves. Celui-ci devra alors s’assurer pour couvrir cette activité de distribution de repas.
Etablir une rémunération du service #
Pour que le service ne soit pas déficitaire, les coûts devront être précisément évalués et facturés aux familles : mise à disposition et entretien de la salle (eau, chauffage, nettoyage), surveillance, mise à disposition des matériels de refroidissement et de remise en température, utilisation de la vaisselle et son lavage, pain, serviettes, etc.
Une contribution de 1€ à 2 € par repas parait raisonnable. Elle pourra être supérieure si l’étude indique un transfert important de couverts du service de restauration vers ce nouveau service ou si le service offert est conséquent.
En ce qui concerne la facturation, l’établissement peut envisager une facturation unitaire, à condition que l’établissement dispose des moyens informatiques permettant un suivi automatisé des passages, ou d’une facturation forfaitaire, sur le modèle des conditions déjà appliquées à la demi-pension notamment.
Pour que ce coût au panier-repas apparaisse acceptable aux familles, la meilleure stratégie est de l’adosser aux services associés : accès à la salle de restauration, fourniture des couverts, de l’eau et du pain comme les demi-pensionnaires par exemple. Il est aussi important de bien communiquer pour que les familles comprennent quelles sont les charges concrètes que ces produits compensent.
Faire signer une convention entre l’établissement et les parents #
Cette convention décrit les responsabilités des différentes parties dans la mise en œuvre du service de paniers repas. Elle circonscrit les responsabilités de l’établissement et indique les droits et devoirs de chacun. La responsabilité de l’établissement ne saurait être mise en cause du fait des conséquences de la consommation des préparations élaborées par les parents, sous leur seule et unique responsabilité. Il y est précisé que les parents renoncent expressément à toute mise en cause de l’établissement pour cette raison, l’acceptation de cette clause étant un élément essentiel et déterminant de la conclusion de la convention.
Cette convention pourrait être accompagnée de conseils pour :
- la préparation des repas (ex : règles d’hygiène)
- la composition des repas permettant un minimum d’équilibre nutritionnel. Il va de soi que cet équilibre est plus complexe avec une ration exclusivement composée de produits appertisés sans réfrigération ni réchauffe qu’avec un repas complet réfrigéré. On pourra notamment suggérer la présence d’un fruit cru ou d’une crudité ainsi que d’un produit laitier et d’un morceau de pain (30-40 ou 50g selon l’âge de l’enfant) et inciter à alterner légumes et féculents. Une information nutritionnelle est susceptible d’éviter des situations difficiles pour la reprise des cours (sensation de faim ou a contrario d’excès). Compte tenu du risque d’allergies et de la présence à table d’enfants susceptibles d’avoir des intolérances alimentaires, il pourrait être recommandé d’éviter certains allergènes ou à défaut les indiquer.
Un modèle de convention est proposé en annexe de ce document.
Est-il possible de maintenir en parallèle une restauration classique ? #
Il est possible de maintenir en parallèle un service de restauration classique mais il convient d’éviter tout croisement des flux pour respecter le principe de la marche en avant. En pratique, il ne faut pas mélanger les denrées et/ou plats passant par le service de restauration et le service de paniers repas. Aucun élément ne doit être ajouté par l’établissement aux plats contenus dans les paniers repas (un morceau de pain pourra cependant être proposé pour accompagner le repas), aucune denrée issue des paniers repas ne doit parvenir en zone de production. Les paniers repas doivent être conservés dans une armoire froide dédiée et réchauffés dans un four à micro-ondes dédié.
Il est recommandé de réaliser une étude en amont pour mesurer les risques de transfert de convives du service de restauration vers ce nouveau service. En effet, si ce transfert est important, le prestataire pourrait revoir à la hausse le tarif du service de restauration ou l’activité de restauration auto-gérée pourrait devenir déficitaire. Il convient donc de l’anticiper.
Il est préférable de proposer une salle dédiée (cafétéria, salle de pique-nique) mais les paniers repas pourront également être consommés dans la salle de cantine avec les demi-pensionnaires, tout en veillant à ce que chaque enfant consomme (et ne consomme que) son repas. Le risque d’allergie est en effet plus important avec des paniers repas puisque l’établissement ne peut pas maitriser les allergènes des paniers repas préparés par les parents.
Si la prestation est sous-traitée, il faudra obtenir l’accord de la société de restauration et définir avec celle-ci les modalités pratiques d’organisation du service de paniers repas. Si la société de restauration refuse, l’établissement devra alors dénoncer le contrat en cours en respectant les conditions de résiliation fixées au contrat et rechercher un prestataire acceptant ce nouveau service.
L’établissement, ou la société de restauration si la prestation est sous-traitée, doit intégrer ce service dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS) de l’établissement. Au besoin, les modifications du PMS seront soumises à l’approbation de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations).
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